Nemůžeme věnovat energii, ale radost ano, říká Pavel Haninec z pražírny MOTMOT

Izabela Waclawková 2. 6. 2021

Před třemi lety se čtyři bratři procházeli po kávové plantáži v Nikaragui s vizí vlastní pražírny. V loňském roce, kdy vypukla pandemie, brněnská pražírna s názvem MOTMOT již rozvážela kávu zdarma zdravotníkům a potřebným. Tato pražírna není specifická pouze tím, že v jejím čele stojí čtyři bratři, ale také si zakládá na tom, dělat lidem radost. A i z tohoto důvodu vznikl projekt „Děkujeme, že pomáháte“, do kterého se zapojili nejen herci z městského divadla. My jsme se rozhodli vyzpovídat jednoho z jeho iniciátorů Pavla Hanince.

Dvakrát Petr a Pavel, dvakrát Haninec a Klein – jedná se o rodinnou firmu, nebo jen o pouhou shodu náhod?

Jsme dva bratrské páry a u každého platí, že mladší bratr je Pavel a starší Petr. Často se označujeme za čtyři bratry, protože se známe více než deset let. De facto jsme taková rodina. Poznali jsme se na koleji, když jsme studovali v Brně.

Studovali jste nějaký obor spojený s kávou? Jestli vůbec něco takového existuje.

Ne, s bratrem jsem studoval lesnictví. Sice to kávu vezme možná jen okrajově, ale díky studiu jsme se dostali do velmi zajímavých krajin, například do Nikaraguy, Zambie, Vietnamu. Nikaragua byla první místo, kde jsme viděli kávovou plantáž. Brácha tam strávil během studia asi dva a půl roku. Když jsme s Kleinovými začali zakládat firmu, tak první, co jsme udělali, bylo, že jsme je tam vzali.

Kdo z vás jako první přišel s myšlenkou vlastní pražírny kávy?

Z toho kvarteta jsem nejmladší, a když jsem odstátnicoval, tak všichni tři již pracovali. Jenže mně se chtělo založit něco vlastního, ale neměl jsem jasnou představu co. S bráchou jsme došli k tomu, že jsme byli v tropech a měli jsme tam nějaké kontakty. Takže nás napadla tematika kávy. Ta první myšlenka byla dovoz zelené kávy. A tím, že já s bratrem jsme, řekněme, z přírodovědeckého směru, tak nás pronásledovaly takové ty otázky, jak se vlastně zakládá firma a co je to marketing? Tak nás napadlo oslovit naše bývalé kamarády, sousedy z koleje. Zachytili jsme je v ideálním životním rozpoložení, protože jeden zrovna dával výpověď v práci a druhý se vrátil z USA, kde pracoval jako tenisový trenér. Všichni byli pro. Petr Klein byl trochu na vážkách, ale nakonec řekl: „Kluci, pojďme do toho všichni čtyři!“

Jaké jste měli začátky, šlo všechno podle vašich představ? Měli jste všichni čtyři jasnou vizi?

To ne, na začátku byly těžké momenty, kdy jsme toho měli opravdu plné zuby. Každopádně si myslím, že nikdy nikoho z nás čtyř nenapadlo, že by to vzdal.

Co pro vás bylo při rozjezdu pražírny MOTMOT nejtěžší?

Úplně na začátku byla situace, že jsme měli vyhlídnutý prostor v Brně, dva měsíce jsme s ním počítali, měli jsem na něho udělaný projekt, design. Po třech měsících nám oznámila paní pronajímatelka, že šmitec. Tři měsíce práce byly úplně zahozené, ale nějak si umíme udržet chladnou hlavu a přenesli jsme se přes to. Já to mám v hlavě nastaveno tak, že pokud nejde o život, nic hrozného se neděje. Nové prostory jsme paradoxně našli hned ten stejný den. Asi zase nějaká náhoda.

Byla důležitá lokalizace pražírny? Sídlíte v Brně, neuvažovali jste třeba o hlavním městě? Je tam přeci jen více lidí a možná byste se snáz dostali do povědomí.

To by určitě platilo, zároveň by k tomu nastaly vyšší náklady. Bylo to asi jedno z prvních témat, co jsme s bratrem řešili. Kluci Kleinovi jsou z Opavy, já s bratrem z Bratislavy – v Brně jsme se všichni potkali a nějak tady zakořenili. Brno nám přišlo hrozně příjemné v tom, že je to do dalších velkých měst blízko – Praha, Ostrava, Bratislava, ale třeba i Vídeň. V dnešní době máme klienty jak v Bratislavě, tak v jiných městech. Myšlenky do budoucna určitě směřují k nějaké větší centrále a časem mít pobočky například v Praze, v Bratislavě a podobně.

Myslíte si, že byste měli stejný úspěch jako dnes, kdybyste rozjeli pražírnu před dvaceti lety?

Trend kvality jde dopředu, a to nejen v kávě. Lidé si rádi zaplatí za něco kvalitnějšího. Kdybychom pražírnu založili před dvaceti lety, asi by to nemělo význam, respektive ti lidé by to neznali a museli bychom je všechno naučit od základů. Nebýt klasického turka a instantní kávy, lidem by do hlavy nepřišla myšlenka, zdali existuje taky něco jiného.

KÁVU ODEBÍRÁME PŘÍMO Z PLANTÁŽÍ V NIKARAGUI A KOLUMBII. KAŽDÝ ZÁKAZNÍK MÁ JINÉ CHUTĚ, PROTO MÁME PRO KAŽDÉHO NĚKOLIK KÁV K DOPORUČENÍ

Je nějaké měřítko, podle kterého se pozná dobrá káva? Kdo je u vás hlavním degustátorem?

V kávovém světě existuje asociace SCA (Specialty Coffee Association), což je ve volném překladu Asociace výběrové kávy. Tato asociace je autoritou, která kávu dokáže chuťově ohodnotit.

U nás jsou to hlavní barista a hlavní pražič. Oni jsou ideální autoritou, aby o tom rozhodli. Ti dva už toho mají nazkoušeno tolik, že opravdu dovedou rozpoznat super kávu.

Jak probíhá nákup kávy?

Jsou dvě možnosti. Zaprvé, najít si kontakt, jako my v Nikaragui a Kolumbii, vyloženě jsme zašli na tu plantáž. Druhá možnost – ta logisticky jednodušší – je oslovit firmy, které nejčastěji sídlí v přístavních městech (Antverpy, Hamburk, Terst) a nakupují kávu v těch přístavech, nebo taky mají obhlédnuté různé plantáže po světě a přímo si nechávají dovážet kávu z nich. Pak se posílají dál na kontinent ceníky. Nám takto chodí každý týden šest až sedm ceníků. Máme nárok si z každé té firmy poslat nějaké vzorky, standardně sto až dvě stě gramů. Ty si upražíme na malé pražičce, která je na to uzpůsobená, uděláme si cupping (forma degustace kávy) a na základě toho tu kávu poznáme. Nemáme problém si za kvalitní kávu připlatit. Takže když víme, že daná káva je opravdu kvalitně pěstována a zpracovávána, nemáme problém zaplatit i vyšší cenu.

Kdybych k vám přišla jako kávový začátečník s požadavkem, že nechci, aby ta káva byla kyselá, jak byste mi poradili?

Máme vytipované několik druhů káv, které nemají žádnou aciditu, tak jednu z nich bychom vám doporučili. A naopak, máme i kávy, které jsou zase pro ty, kdo si o tu kyselinku vyloženě říkají.

Jaký je dle vašeho názoru nejlepší způsob přípravy kávy?

V dnešní době má doma dost lidí nějaký espresso kávovar. S tím, že už jsou i domácí pákové kávovary, což má takovou iluzi toho, že je to kvalitnější, už se člověk může cítit, že má doma opravdu takovou simulovanou kavárničku. A možná i z toho důvodu si lidé začali hodně libovat právě v různých jiných alternativních metodách přípravy kávy a každému je sympatické něco jiného. Ideální je, když má člověk rád výběrovou kávu a má s ní spojený takový vlastní rituál, že si ji těsně před tím namele, nachystá si filtr, má na to svou metodu, tak se z té kávy dá udělat opravdu zážitek.

A v čem se konkrétně domácí kávovary liší od těch, které jsou v kavárnách?

Ten domácí kávovar je vyrobený tak, aby do toho mohl člověk nasypat cokoliv. V profesionálním kávovaru musí být nastaven i profesionální mlýnek, a když se ten mlýnek trochu pohne, například když se venku změní tlak, tak ta káva začne úplně jinak téct a i úplně jinak chutnat.

Rozhodně nejste jediná pražírna kávy v Česku. V čem se vaše káva liší od těch ostatních? A považujete některou pražírnu za svou velkou konkurenci?

Já si myslím, že to každý dělá jinak. V Jihomoravském kraji je pražíren poměrně dost. Nedávno jsem dělal nějakou statistiku a kolem dvaceti jich bylo. My jako komunita o sobě víme, minimálně se sledujeme na nějakých sociálních sítích. Z obchodního hlediska samozřejmě jsme si konkurencí, ale tak si nějak myslím, že každý jde svou cestou. Asi dvakrát nebo třikrát se nám stalo, že jsme si tak trošku vlezli do zelí, že jsme zašli do nějaké kavárny s nabídkou kávy a zrovna jsme předběhli jinou pražírnu, ale taková situace se stala i nám.

Nedávno jsem viděla zprávu na ČT 24 o kávové krizi (konkrétně v Keni) způsobenou klimatickými změnami. USA hlásily nejmenší zásoby kávy za posledních šest let. Ovlivnila i vás tato krize? Máte strach, že se bude prohlubovat?

Klimatická změna je moje oblíbené téma, protože jsem se tím zabýval poměrně do hloubky v rámci své diplomové práce. Kávovník Arabica se pěstuje v poměrně vysokých nadmořských výškách v tropických oblastech. Je to z toho důvodu, že kávovník potřebuje stálé roční období, vysoký úhrn srážek, musí být zastíněný a podobně. Vegetační stupně se posouvají postupně nahoru, takže i ty kávové plantáže se musí posouvat postupně nahoru, ale toho místa, kde se mohou posouvat, je málo.

A není to jen klimatická změna, ale i koronavirus zahýbal s cenami. Já si myslím, že když bude kávových plantáži méně a bude méně kávy, tak cena určitě stoupne, ale z druhé strany, když má někdo opravdu kávu rád, tak si za ni připlatí.

Slyšela jsem, že ubývá lidí, kteří chtějí pracovat na plantážích. Není to spoustu práce za málo peněz?

Jsou plantáže, které nejenže dbají na kvalitu, ale dbají také na dobré pracovní podmínky a poměry svých zaměstnanců. Zrovna z takové jedné plantáže v Nikaragui, která se jmenuje Selva Negra, bereme kávu. Místní majitelé jsou potomky bývalých imigrantů z Německa a ti do toho vložili celý svůj život a přenáší to z generace na generaci. Dnes je k té plantáži postavené celé sociální občanské zázemí, je tam kulturní dům, škola, školka a často tam člověk vidí, že si tam ty děti hrají, často tam pomáhají svým rodičům. A v dnešní době je asi trend, že to dítě dosáhne osmnácti let a více ho to táhne do města.

PANDEMIE NÁS NEDONUTILA NIKOHO PROPUSTIT. KÁVU, KTERÁ NÁM PO ZAVŘENÍ ZBYLA, JSME DAROVALI ZDRAVOTNÍKŮM A ZÁCHRANNÝM SLOŽKÁM

Jak pandemie ovlivnila váš obchod? Když jste mi před týdnem volal, překvapilo mě, že zaučujete nové lidi

Jeden z důvodů je, že nás jedna slečna opustila, ale zároveň je pravda, že jsme náš tým značně rozšířili. V listopadu nás bylo i s brigádníky kolem patnácti a dneska je nás třiadvacet. Je to také z toho důvodu, že naše druhá provozovna, kterou máme relativně krátce, je pod hlavičkou jiné firmy a ona participuje na chráněném trhu práce, takže zaměstnáváme lidi, kteří jsou OZP (osoby se zdravotním postižením), a tito lidé pro nás balí kávu. Covid jsme pocítili, a to celkem razantně, protože jsme dodávali kávu do kaváren, hotelů a podobně. Ale zase na druhou stranu se nám hezky nakopl e-shop a tím, že jsme naši provozovnu nemuseli zavřít, protože jsme oficiálně obchod s potravinami, tak se nám vlastně více méně daří.

A jak na tuto krizi reagovaly kavárny, přestaly od vás odebírat kávu?

S kavárnami nemáme smlouvy, měli jsme jenom obchodní jednání. Z naší pozice jsme nemuseli po nikom šlapat, že máme smlouvu a podle smlouvy musíte odebrat tolik a tolik kilo kávy. Jen jsme je obvolali v minulém roce v březnu a zeptali jsme se jich, jak jsou na tom, někteří měli výdejní okénka, někteří ne a museli ze dne na den zavřít.

V době pandemie jste rozváželi kávu zdarma do nemocnic a na další místa. Nezruinoval vás tento dobročinný krok?

Nezruinoval. Když kavárny musely ze dne na den zavřít, měli jsme samozřejmě napraženou kávu. A my si zakládáme na tom, že ta káva by měla být do jistého data od vypražení vypitá, aby šlo pořád o ten kvalitní produkt. Přišlo nám tak nějak ze spolupatřičnosti hezké tu kávu věnovat potřebným. Ony se objevily názory, že „na co nám to je dovážet kávu, však život to nikomu nezachrání“, ale když jsme viděli reakce mnohých, bylo jasné, že jim udělalo radost to, že na ně někdo myslí. Založili jsme stránku www.děkujemezepomahate.cz a věnovali kolem dvou set kilogramů kávy.

Založili jste transparentní sbírku se sloganem „Děkujeme, že pomáháte“, ke které přispěl i svým hlasem Miroslav Donutil. Můžete mi tento nápad přiblížit?

„Děkujeme, že pomáháte“ byla veřejná sbírka. Lidé nám na účet posílali peníze a my jsme za ně sestavili balíčky s kávou, tyčinkami fit a nápojem gingershot. Cena jednoho balíčku byla 392 korun a na tom transparentním účtu se nasbíralo nějakých 135 tisíc, z toho se pořídilo 168 balíčků. Často, když nám lidé posílali peníze, tak posílali i tipy, kam to máme rozvážet. Takže jsme obešli opravdu spoustu míst, a to včetně hasičských a policejních stanic, dopravní podnik či hygieny. Městské divadlo Brno nám udělalo úžasné promo, také Miroslav Donutil přiložil ruku k dílu, špitály v Brně, fakultní nemocnice… opravdu jsme toho oběhli dost.

Myslíte si, že se právě díky této dobročinné akci o vás dozvědělo více nových zákazníků?

My jsme se ze začátku báli, že když se do toho pustíme, najdou se mezi lidmi nějací nepřejícní a přijdou s tím, že si děláme marketing. My jsme to přitom víceméně nepromovali. Zkrátka jsme se chtěli od tohoto oprostit a prostě jenom lidem víc a lépe dělat radost.

Autor: Izabela Waclawková


V Brně funguje také několik kaváren zapojených do projektu Zrnko kávy, který pomáhá zrakově hendikepovaným.


Foto: MOTMOT