Jídlo a hmyz. Že tato dvě slova vůbec nejdou dohromady? Jste na omylu. V mnoha zemích světa znamená konzumace hmyzu doslova denní chléb už po mnohá staletí a v posledních letech vědci poukazují na velký potenciál, který tato potravina má. „Kvanta studií svědčí o tom, že je to potravina, která se dnes po světě běžně jí, má plno výborných nutričních vlastností i environmentálních výhod. Když toto člověku dojde, tak pak tou jedinou překážkou je společenský návyk,“ vysvětluje se zápalem Martin Masár, zakladatel projektu Entoway a inženýr potravinářské chemie a biotechnologií.
Kdy jste vy poprvé ochutnal hmyz a jaké byly vaše první pocity?
Pokud nemyslíte nezáměrně konzumovaný hmyz, jako třeba při jízdě na kole, tak moje první cílená osobní zkušenost s celistvým hmyzem byla s moučnými červy asi před třemi lety. Pocity byly smíšené. Prvotní strach a zvědavost však vystřídala příjemná chuť připomínající slané tyčinky. Od té doby jsem vyzkoušel už vícero druhů a pro ty, které to ještě čeká, mám vzkaz: Není se čeho bát.
Podle naší legislativy je hmyz takzvanou „novou potravinou“. Pro koho je hmyz ale něčím úplně běžným?
Nová potravina je pouze legislativní pojem. Z hlediska zákona to je pro nás nové, protože se to u nás běžně nekonzumovalo před rokem 1997. Ale jinde ve světě, v Asii, v Jižní Americe, Mexiku, Africe, je to bráno jako úplně normální potravina. Mají to zakořeněné v kultuře a znají stovky hmyzích receptů. Existuje i mnoho příběhů z dob prvních kolonizátorů Ameriky, kteří se tam nevědomky setkali s hmyzem jako s potravinou. Když přišli do Ameriky a ten rok byla špatná úroda, indiáni je pohostili hmyzem, ale oni ani nepoznali, co to je za pokrm. Díky hmyzu tehdy přežili. Ovšem časem, jak Evropani kolonizovali svět, pokládali hmyz buď za pohanské jídlo, nebo za jídlo chudých a tento svůj odpor šířili a předávali i v koloniích. Dokonce vědci upozorňují, že když má dnes moderní západní společnost nějaké kontakty v Africe, tak se konzumaci hmyzu snaží v některých případech původním obyvatelům Afriky znechutit. Posledních patnáct dvacet let se však situace obrací a vědci se hmyzu začínají více věnovat, protože to přináší velký potenciál, který je v potravinářství zatím nevyužitý.
Jaké druhy jsou ke konzumaci nejvhodnější?
V rámci EU je více druhů jedlého hmyzu považovaných za novou potravinu, ty postupně čekají na oficiální schválení. Již povolené druhy jako například cvrček domácí, saranče stěhovavá, potemník stájový nebo potemník moučný jsou pro konzumaci určitě vhodné a přijatelné.
Na jaké způsoby se hmyz konzumuje?
Ani hmyz se nejí samotný nebo syrový, podobně jako se kuřecí maso jí taky obvykle upravované. Je to pouze ingredience jako každá jiná. Oproti tomu v zážitkové gastronomii se běžně konzumují celé kusy hmyzu. V západním světě se stále více konzumuje hmyz zakomponovaný v podobě prášku do různých běžných potravin, kde tak dochází ke zvýšení jejich nutriční hodnoty.
Jaké jsou vyhlášené hmyzí recepty?
Velmi záleží na oblasti. V Thajsku se připravuje například restovaný hmyz na různé způsoby, v Jižní Americe se dokonce jedí i vajíčka vybraných druhů hmyzu. Velkou zajímavostí je, že existuje i starý recept z našich končin. V jedné staré kuchařce je uvedena polévka z chroustů. Takže i u nás se hmyz jedl, ale pouze v minimální míře.
Někteří odborníci říkají, že odpor ke konzumaci hmyzu je pouze psychický blok. Stačí tento argument na přesvědčení někoho, kdo hmyz v životě nejedl?
Určitě to není tak snadné. Ano, překážka je primárně v hlavě. Může za to výchova – od mala jsme vedeni k tomu, že hmyz je něco odporného a ne zrovna jedlého. Ale když se nad tím zamyslíme, tak třeba rozpitvat na zabijačce prase, což je u nás častým zvykem, také není nic extra chutného a hezkého na pohled. Když mluvíme o konzumaci hmyzu, tak různé typy lidí to přijímají jinak. Ti vzdělanější reagují na tyto argumenty lépe. Přečtou si třeba, co říkají studie a vědci. Kvanta studií totiž svědčí o tom, že je to normální potravina, která se dnes po světě běžně jí, má plno výborných nutričních vlastností i environmentálních výhod. Když toto člověku dojde, tak pak tou jedinou překážkou je společenský návyk.
Jak tedy přiblížit konzumaci hmyzu lidem, kteří ho chtějí poprvé ochutnat?
V rámci našeho projektu jdeme tou cestou, že hmyz vkládáme v podobě prášku do potravin, které lidé běžně konzumují. Ten je chuťově příjemný, možná má jemně oříškovou a umami chuť. Kdyby si zákazník nepřečetl složení, možná ani neví, že je součástí i hmyz. Tuto formu používáme proto, že to je chuťově přijatelné a není to nic odpudivého. Naším pilotním produktem je proteinová směs s obsahem až dvaceti procent jedlého hmyzu, konkrétně larev potemníka stájového. Ta je určena pro snadné a chutné doplnění bílkovin třeba u sportovců, ale i lidí dbajících na kvalitní stravu. Po rozmíchání s vodou člověk získá chutný kakaovo-skořicový proteinový šejk, kde by ani nerozpoznal, že obsahuje hmyz. Zároveň to přináší plno nutričních výhod – člověk si doplní slušnou dávku vitamínů, minerálních látek a kvalitních bílkovin. Ty druhy hmyzu, které jsou povoleny v rámci EU, obsahují i významná množství esenciálních aminokyselin. Když někdo chce jíst udržitelně, obvykle nejprve sáhne po veganských zdrojích. Ale pokud se orientuje ve výživě, zjistí, že v tomto jídle nejsou některé esenciální aminokyseliny, které si tělo nedokáže vyrobit. Ty ve veganském jídle nejsou přítomné, nebo tam nejsou v dostatečném množství. Právě to se dá kompenzovat buď kombinací různých rostlinných zdrojů bílkovin, navýšením množství rostlinných bílkovin nebo také hmyzím proteinem, kde jsou velmi slušné hodnoty aminokyselin. Zároveň produkce hmyzu je o mnoho výhodnější a udržitelnější než produkce klasických živočišných bílkovin.
Proč je udržitelnější a ekologičtější konzumovat hmyz než běžné maso?
Je důležité říci, že z hlediska udržitelnosti jsou i rozdíly mezi jednotlivými druhy masa. Z hlediska environmentální stránky věci je na tom hovězí maso asi nejhůř ze všech a to proto, že kráva potřebuje delší dobu, aby dorostla na požadovanou velikost, celé ty roky je potřeba ji krmit, dávat jí vodu, mít pro ni prostor, kde se bude pást… Když se člověk snaží žít environmentálně, může začít tím, že zařadí místo hovězího méně environmentálně náročné druhy masa. Například chov slepic je dnes už dost optimalizovaný, ale v porovnání s ním nabízí hmyz ještě větší potenciál. Chov slepic je tu již dlouho, takže doba na optimalizaci byla dostatečná, naopak hmyz chováme cíleně teprve krátce. Hmyz má kratší životní cyklus než běžná hospodářská zvířata. V porovnání třeba s hovězím se konzumuje téměř celé tělo hmyzu, podrtí se a není z něho odpad jako kosti a podobně. Dále je hmyz studenokrevný živočich, což má tu výhodu, že nepotřebuje mnoho energie k zahřívání těla. Co se týče krmiva, tak hmyz lze chovat za určitých podmínek i na odpadních substrátech, jako jsou odpadky z kuchyně nebo nevyužité potraviny. V neposlední řadě žije hmyz ve velkých skupinách a nevadí, když je ho mnoho pohromadě. Proto je možné ho chovat na poměrně malém prostoru v halách, a to dokonce i vertikálně.
Hmyz je zdrojem vápníku, železa i bílkovin. Jedná se o super potravinu, která by maso předčila?
Jako potravinář vím, že „super potravina“ je pouze marketingový pojem. Vždy záleží, který druh masa a který druh hmyzu porovnáváme. Minimálně je to srovnatelné a v některých aspektech to může být hmyz, co je lepší. Druhy jako cvrček domácí nebo potemník moučný mají vysoký obsah bílkovin, ale také minerálních látek jako zinek, vápník, fosfor, železo nebo měď. Jako bonus obsahuje hmyz i chitin, který v těle funguje podobně jako vláknina.
Podle zákona by se neměl konzumovat hmyz volně se pohybující v přírodě. Proč?
Zkusit to můžete, ale nezaručuji vám, že předtím nesežral nějaký postřik někde na louce nebo na poli. Je to podobné jako se zvířaty, chovají se v kontrolovaných chovech, kde se sleduje kvalita jejich potravy či kvalita vody, kterou dostávají. Mají tedy kontrolované podmínky a kontrolované krmivo, abychom získali čistý produkt, tedy bezpečnou surovinu.
Právě chemické postřiky jsou pro hmyz obrovským problémem…
V posledních letech populace hmyzu v přírodě klesá. Může za to vícero faktorů, mezi které patří například i nadměrné využívaní insekticidů. Vědci upozorňují, že jednou z cest, jak pěstovat rostliny bez nadměrného využívaní pesticidů, může být právě i selektivní využívaní různých druhů hmyzu, které fungují s rostlinami v symbióze.
Kdyby se někdo na základě tohoto rozhovoru rozhodl, že chce začít konzumovat hmyz, co by měl udělat?
Konzumace hmyzu u nás je zatím v plenkách, problémem je i dostupnost. Na českém trhu existuje asi pět značek. Do budoucna se tento segment jistě bude vyvíjet, aby byl jedlý hmyz dostupnější. Dnes lidé třeba i chtějí hmyz vyzkoušet, ale nemohou se k produktům dostat, nebo o tomto segmentu nevědí. To vnímám jako největší problém.
Přispívá k popularizaci zážitková gastronomie?
Je to jedna z možných cest. Na food festivalech nabízejí hmyz v podobě, která je chutná, dobře okořeněná a často lidi příjemně překvapí. Druhým přístupem je edukace, tedy vysvětlování lidem, jak je to nutričně a environmentálně výhodné.
Ovlivní hmyz naši kuchyni do budoucna?
Byla by škoda, kdybychom tak nutričně hodnotnou a environmentálně výhodnou potravinářskou surovinu, jakou je jedlý hmyz, nechali bez povšimnutí. Věřím proto, že hmyz si postupem času najde místo i v naší kuchyni. Zajímavé chuťové vlastnosti jsou též dalším plusovým bodem pro jedlý hmyz.
Autor: Lukáš Kuřík
O rozmanitost chutí ve školních jídelnách se zajímá nová kampaň Pestré jídelny, o které jsme psali už dříve. Třeba jednou zapojí i hmyzí položku.
Máte rádi naše dobrý zprávy a chtěli byste nás podpořit? Zavítejte na náš Patreon! Prostřednictvím drobné částky nás můžete měsíčně i jednorázově podpořit a pomoci nám dále se rozvíjet.
Foto: Entoway, archiv Martina Masára
